فن آوري نوين خشك كردن مواد غذایی

آفیس،72صفحه،فرمت داک

دربسياري از فرايندها خشك كردن يك كار سخت و مهم است . يك بررسي پژوهشي نشان داد كه در سال 1985 در آمريكا 4/2 كواد , افزون بر 20 كواد نيرو براي خشك كردن مصرف شده است . پس حتي درصد كوچكي صرفه جويي در مصرف انرژي بهبود قابل توجهي را در كارايي انرژي ايجاد مي كند . افزون بر اين ديگر كيفيت نهايي محصول غذايي به شدت تحت تأثير روش و راهكار خشك كردن قرار دارد.
در بخشهاي بعد اين فصل روشهاي جديد خشك كردن و كاربرد استخراج با سيال فوق بحراني و متراكم مكانيكي مجدد بخار در فرايند خشك كردن آورده شده است .
1-4 خشك كردن با كهموج (ميكروويو)
امواج راديويي با بسامد بالا تا 000/30 مگاهرتز مي تواند در خشك كردن به كار گرفته شود . يك ژنراتور بسامد بالا موجها را به درون يك آون كه براي جلوگيري از عبور موجها طراحي شده است مي فرستد. طول موج گزيده شده به گونه اي است كه از عبور و نفوذ آنها از داخل ماده‌ي غذايي اطمينان به دست آيد. افزون بر اين ميزان نفوذ تحت تأثير عمق و نوع مواد در معرض موج قرا ر مي گيرد . هر ماده اي بايد به طور جداگانه مورد آزمايش و محاسبه قرار گيرد تا طول موج مناسب برا ي خشك كردن آن شناخته شود. چنانچه انرژي امواج به داخل ماده وارد شود مولكولهاي ماده سعي مي كنند در جهت ميدان الكتريكي اعمال شده آرايش بگيرد . سپس در حول محور خود شروع به نوسان مي كند و انرژي موج ها را به انرژي حرارتي تبديل مي كند.
اين حرارت توليد شده موجب خشك شدن ماده غذايي مي گردد. نوع طراحي اتاقك خشك كن كه مانع عبور موجها و فرار آنها مي گردد موجب مي شود كه موج‌ها پس از بازتابهاي متوالي بر روي ديواره هاي محفظه به طوركامل جذب ماده ي در حال خشك شدن گردد در اين روش سرعت خشك شدن به طور قابل توجهي افزايش مي يابد . به دليل آن كه موج ها بايد از ماده غذايي عبور كند تا بتواند نقاط دروني آن را خشك كند , خشك كردن غير يكنواخت مي گردد.
اين نوع گرمايش كارايي بالايي دارد و راندمان مصرف توان , معمولا بيشتر از 70% است .
جنبه هاي تجاري مهم اين روش نگهداري رنگها و كيفيت طبيعي ماده غذايي است . اين روش مي تواند چيپس سيب زميني و كلم و تكه هاي سيب زميني را به ترتيب از مقدار رطوبت 15% به 9% و 7% به 5% كاهش دهد. در اين روش زمان مورد نياز براي خشك كردن 5/1 زمان لازم نسبت به خشك كن هاي دمش عرضي هوا مي باشد .
در اين زمينه (جپسون) و (نوري و سالونخه ) و (هوكسول و مورگان)و (ديويس)و(وينكه) و(پورتر)و(بلو)و(اوامير) كارهايي را انجام دادند.
2-4 : اتيل اولئات :
در فرايند خشك كردن مي توان از برخي تركيب ها برا ي افزايش سرعت خشك كردن برخي از محصول هاي غذايي بهره گيري كرد.
يكي از اين تركيب ها اتيل اولئات مي باشد. اين ماده باعث مي گردد كه سطح ماده ي غذايي خشك شود و رطوبت پدير گردد و رطوبت داخلي را بيشتر به طرف سطح بكشد . بسياري از پژوهشگران بر اين باورند كه اين پديده به علت واكنش حل كنندگي اتيل اولئات كه پوسته ي مومي و ديواره ي ياخته ي برخي فرآورده ها را در خود حل مي كند مي باشد.
تنها نشاسته با آميلوز بالا انگورهاي بي دانه , دانه هاي ذرت و برخي از ميوه هاي متخلخل تحث تاثير اين ماده بهتر خشك مي شود . اين ماده همچنين روي خمير هاي نشاسته تاثير دارد و لي بر روي ژل ها بي اثر است .
عمل اتيل اولئات مانند يك فعال كننده ي سطحي مي باشد و با افزايش دادن و پخش كردن نقاطي كه مسيري برا ي عبور آب هستند سرعت تبخير رطوبت را زياد مي كند .
براي مثال مواد مومي كهدر سطح انگورها وجود دارد مانع انتقال رطوبت مي گردد كه اتيل اولئات با حل كردن آنها انتقال حرارت را به درون......